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牛肉香腸加工技術(shù)

瀏覽次數(shù):3378發(fā)布日期:2018-10-05

2.1配料標(biāo)準(zhǔn)

   主料:生牛肉35kg、豬肥膘肉15kg。輔料:食鹽1.5kg、白色醬油1.5kg、白糖3kg、白酒500g。

   2.2加工方法

   2.2.1原料整理。

   選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉,以后腿為上選,剔除骨頭、筋腱,冷水浸泡,瀝去水分。用絞肉機(jī)絞成約1cm的小塊。去皮的豬肥膘肉切成約1cm的方丁,用溫水漂洗1次,瀝去水分。

   2.2.2制餡。

   將絞碎的牛肉和豬肥肉丁混合,加入精鹽,用手反復(fù)揉搓5min左右,使其充分混合均勻,放置l0min。將白色醬油、白糖、白酒混合,倒在肉塊上攪拌均勻,即成腸餡。

   2.2.3灌裝。

   用溫水將腸衣泡軟、洗凈(聚偏二氯乙烯腸衣使用按說明書進(jìn)行,餡須絞成肉末),用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入,每間隔20cm,結(jié)扎1節(jié)。然后用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸,放在溫水中漂洗1次,除去腸衣外沾附的油污等。

   2.2.4烘烤或曬干。

   將香腸有間隙地搭在晾竿上,掛在陽光下曬干,或直接在烤爐里烘干。烤爐內(nèi)的溫度先高后低,控制在60-70℃之間,烘烤3h左右。烘烤過程中,隨時查看,當(dāng)腸體表面干燥時就可出爐。掛在通風(fēng)處,風(fēng)干3-5d,待腸體干燥、手感堅挺時,即為成品,出品率62%。

   2.3加工設(shè)備 

  2.3.1切(絞)肉設(shè)備

   在肉制品加工過程中,需進(jìn)行切塊(丁)或絞碎,則切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品*的設(shè)備。切肉機(jī)通過更換不同的刀具,將原料切割成不同的規(guī)格。絞肉機(jī)通過調(diào)換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)在各地均有生產(chǎn),用戶可根據(jù)實(shí)際需要選用不同規(guī)格的型號。

   2.3.2斬拌(拌餡)設(shè)備

   一般絞肉機(jī)絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某肉制品要求肉餡更細(xì)些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量,就要利用斬拌機(jī)。斬拌機(jī)既有細(xì)切割,又有攪拌作用,在斬拌過程中可將各種輔料添加進(jìn)去。按類型可分為普通斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)。國外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機(jī),其能避免空氣進(jìn)入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),從而提高肉餡的乳化性能。對于不采用斬拌工藝的產(chǎn)品,應(yīng)使用攪拌機(jī)(或稱拌餡機(jī))進(jìn)行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機(jī)也分為普通攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī),可根據(jù)條件選用。

   2.3.3灌裝設(shè)備。

   灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序,借助機(jī)械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其他包裝材料內(nèi)。機(jī)型主要分為液壓灌腸機(jī)和真空灌腸機(jī)兩大類。目前,國內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機(jī),多采用自動定量和無級調(diào)速裝置,既能排除肉餡中含有的大氣泡,又帶有自動結(jié)扎或扭結(jié)裝置。

   2.3.4烘烤設(shè)備。

   烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀,并能增加腸衣的堅固性。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木柴或木炭作為熱源,直接烘烤肉品。現(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。

   2.3.5香腸包裝設(shè)備

   在生產(chǎn)火腿腸等灌制品時,需用打卡機(jī)對每節(jié)產(chǎn)品進(jìn)行卡實(shí)。打卡機(jī)分為手動式和自動打卡式2種,并有不同規(guī)格型號。

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